Elles incarnent à elles seules tout l’esprit du bassin méditerranéen. Solaires, généreuses, parfois piquantes, tantôt fruitées, les olives sont bien plus qu’un simple grignotage à l’apéritif. Elles racontent des terroirs, des savoir-faire ancestraux, des saisons de récolte, des gestes précis et passionnés. Et que vous les préfériez vertes, noires, blanches ou violettes, il y a mille façons de les apprécieret pas qu’en huile d’olives.
Un patrimoine vivant : les olives françaises
En France, l’olive est une culture d’exception, précieusement préservée dans les régions gorgées de soleil : Provence-Alpes-Côte d’Azur, Corse, Occitanie ou Drôme. Bien que la production nationale ne couvre qu’une part minime de la consommation, la qualité de ces variétés locales est remarquable, souvent labellisée par des appellations d’origine.
Chaque année, environ 1 250 tonnes sont récoltées, dont 60 % d’olives vertes et 40 % de noires, utilisées autant pour la table que pour les huiles aux arômes riches et fruités.
Tour d’horizon des variétés à découvrir absolument
Bella di Cerignola (Italie)
Grande, charnue, lumineusement verte, cette olive originaire des
Pouilles séduit par sa chair pulpeuse et légèrement sucrée. Facile à
dénoyauter, elle est parfaite en antipasti, ou simplement glissée
dans une salade fraîche.
Caillette Niçoise (France)
C’est la star discrète des salades niçoises. Petite, brune, fine, cette olive
se fait remarquer par son élégance en bouche. Elle révèle tout son potentiel
dans les tapenades, ou tout simplement nature à l’apéritif.
Pressée, elle donne une huile aux notes d’amande et de fleurs
blanches.
Tanche de Nyons (France)
Véritable bijou de la Drôme, la tanche se distingue par sa
peau violette
fripée. Récoltée en hiver et maturée à froid, elle
concentre des arômes de
noisette et de pomme. À savourer en saumure ou piquée, ou
à découvrir sous forme d’huile AOP.
Leucocarpa (Italie)
Mystérieuse et rare, cette olive blanche à maturité provient de Calabre
et de Toscane. Elle séduit par sa douceur et sa symbolique, autrefois
utilisée dans les rites religieux pour incarner la pureté. À
déguster avec respect.
Picholine (France)
Vivace et piquante, la Picholine est l’olive provençale par
excellence. Conservée selon un ancien savoir-faire, souvent
“cassée” puis aromatisée (au piment, au fenouil…), elle offre un
équilibre entre fraîcheur
végétale et intensité. Parfaite à croquer.
Sabine (Corse)
Avec sa robe jaune-rouge, cette olive du nord de la Corse révèle
une complexité aromatique
étonnante, qui évolue selon les saisons. De la
noisette à
l’herbacé, elle s’exprime aussi bien en huile douce d’été
qu’en assaisonnement plus corsé en hiver.
Kalamata (Grèce)
On ne la présente plus. En forme d’amande, charnue et sombre, la
Kalamata est l’une des olives les plus emblématiques du monde.
Fermentée en fût, elle développe un goût intense et presque vineux, souvent
sublimée avec de l’ail ou des herbes.
Tableau récapitulatif des variétés
| Variété | Origine | Caractéristiques principales |
|---|---|---|
| Bella di Cerignola | Italie | Grande, sucrée, pulpeuse |
| Caillette Niçoise | France | Petite, fine, subtile |
| Tanche Drômoise | France | Violette, fripée, fruitée |
| Leucocarpa | Italie | Blanche, douce, rare |
| Picholine Provençale | France | Vive, piquante, aromatique |
| Sabine Corse | France | Évolutive, noisette, intense |
| Kalamata Grecque | Grèce | Charnue, fermentée, puissante |
Plus qu’un aliment, un voyage
En cuisine, les olives ne servent pas qu’à garnir les apéritifs. Elles parfument les plats mijotés, accompagnent les poissons, subliment une pâte à pain, se glissent dans une farce ou enrichissent une huile. Chaque variété est une invitation à explorer un terroir, un climat, une mémoire culinaire.
Et si vous composiez une planche d’olives pour votre prochain apéro, comme on compose une planche de fromages ? Une Picholine pimentée, une Bella fondante, une Kalamata robuste, quelques tranches de pain grillé et un filet d’huile d’olive de Nyons…
